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面團的冷凍2
面團的冷凍是由外向內(nèi)進(jìn)行的，外層首先被冷凍，當(dāng)制品中心溫度達(dá)到～20℃時，酵母發(fā)酵活力完全受到抑制，制品凍得很結(jié)實根據(jù)一些研究者的工作經(jīng)驗，面團快速冷凍，外層有3～5cm厚的凍結(jié)層時就可以有效減少水分損失?？焖倮鋬隹梢钥朔鋬鲞^程中．因發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行而導(dǎo)致的表面斑點(氣孔)、水分損失和冰晶形成
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面團的冷凍1
用于焙烤制品的兩個基本系統(tǒng)(即鼓風(fēng)冷卻系統(tǒng)及低溫制冷劑冷卻系統(tǒng))也適用于面團制品。由于運行成本上的差別，鼓風(fēng)冷卻系統(tǒng)比低溫冷卻系統(tǒng)更為廣泛地應(yīng)用于面團制品或焙烤制品。不過當(dāng)產(chǎn)量在1000kg／h或更高時，用液氮或CO。作制冷劑的低溫系統(tǒng)的應(yīng)用就更為有效。因為當(dāng)制品在傳送鏈上通過冷卻隧道時，冷卻劑被噴涂到制品表面，溫差非常大，所以冷卻速度快速。
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面團的整形
面團調(diào)制完成后，必須馬上整形。在切割后，可以允許進(jìn)行短時間的中間醒發(fā)，使面團具有足夠的延展性，以便順利進(jìn)行壓片和成型。中間醒發(fā)時間過長，則會縮短冷凍面團的貨架壽命，因此一定要控制好面團的中間醒發(fā)時間，因為它也會影響到冷凍面團的壽命。
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面團的發(fā)酵
在低溫冷庫里冷凍前，面團的發(fā)酵是影響冷凍面團穩(wěn)定性的最重要的因素。很多研究者認(rèn)為冷凍前的面團發(fā)酵會損害酵母的存活率，冷凍面團的穩(wěn)定性與冷凍前面團的發(fā)酵程度呈負(fù)相關(guān)性。如果發(fā)酵時間超過lh，面團的冷凍儲藏穩(wěn)定期會縮短至幾周之內(nèi)；若發(fā)酵30min，則穩(wěn)定期將延長至3～4月；若不發(fā)酵，穩(wěn)定期將延長至1年左右。
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冷凍面團攪拌中注意什么
攪拌過程對面包制品體積的影響很大。在24周儲藏期內(nèi)制品體積均最好，但所有的攪拌方法都有同樣的趨勢，即在8～14周內(nèi)體積增長，隨儲藏期繼續(xù)延長，體積下降。這說明了冷凍面團的產(chǎn)氣能力在14周之后是下降的。盡管實驗說明了不同攪拌方法對面團品質(zhì)及最終制品品質(zhì)都有影響，方法1似乎各項指標(biāo)都很好。但事實上，冷凍面團生產(chǎn)企業(yè)似乎更喜歡使用直接發(fā)酵法。為美國農(nóng)業(yè)部服務(wù)的26家公司中有2／3采用直接發(fā)酵法，發(fā)酵時間都不超過1h。
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冷凍面團是怎么攪拌的
制作冷凍面團最常見的步驟就是用帶冷凍設(shè)備夾套的高速攪拌機，將面團溫度控制在18～22℃，制備一種相當(dāng)硬的即時直接面團。這種方法可生產(chǎn)富有塑性的面團，抑制發(fā)酵，減少冷凍時間。攪拌的最佳程度就是以攪拌缸壁上無黏著面團為準(zhǔn)。對直接冷凍，只允許短暫的從攪拌中恢復(fù)的時間——約15min
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冷凍面團里其他含量
牛乳2％～4％的非脂乳固體可以提高制品的色澤，但對內(nèi)在結(jié)構(gòu)沒有本質(zhì)改變。有研究認(rèn)為，添加乳清粉可以起到非脂乳固體同樣的效果，因為乳清粉中的乳糖能提高制品的色澤，而酵母卻不能利用它。非脂乳固體的另一個作用是在冷庫制冷設(shè)備冷凍儲藏時能對發(fā)酵產(chǎn)生的酸起緩沖作用。面團添加劑
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冷凍面團里的甜味料 鹽 起酥油的作用
冷凍面團中糖的用量取決于制品的類型和性質(zhì)，但用量要比新鮮面團烤制的制品高一些，推薦用量為8％～10％。一般，糖含量高一些，制品穩(wěn)定性要好一些，這是由于糖具有吸水性的緣故，糖能結(jié)合水從而降低游離水分含量并降低酵母細(xì)胞在冷凍設(shè)備里進(jìn)行冷凍時的受損程度。
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冷凍面團里的酵母
通常在冷凍面團配方中酵母的使用量較高(面粉量的5％～6％)，以補償酵母的產(chǎn)氣能力在儲存過程中的損失。很多研究表明，冷凍面團的主要問題是酵母的性能。酵母生成的氣體對于面團的起發(fā)是非常必要的，任何一種酵母起發(fā)的面團，其終產(chǎn)品的風(fēng)味、口感及質(zhì)構(gòu)都取決于酵母的發(fā)酵性能。面團在冷凍和解凍時，酵母的存活率及產(chǎn)氣能力都會下降，這會導(dǎo)致終產(chǎn)品的體積和質(zhì)量的下降
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冷凍面團成分對質(zhì)量的影響
典型的冷凍面團的配方，它與傳統(tǒng)的面團有所不同，但兩者的基本性質(zhì)是相同的，以下主要論述了配料對冷凍面團質(zhì)量的影響,在冷凍設(shè)備面團制造中使用的面粉蛋白質(zhì)含量要求在12％～14％之間，品種可以是春小麥或冬小麥。一般推薦使用蛋白質(zhì)含量略高一點的面粉以保證面團具有足夠的強度，能在解凍和最終醒發(fā)時保持持氣能力。面粉中破碎淀粉率應(yīng)該低于7％，并且不能使用過度發(fā)芽的小麥磨的粉。
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